Пхал ка халава – мармелад из яблок и айвы по-индийски

Некоторые из моих знакомых утверждают, что айва, дескать, своего вкуса не имеет, а варенье из неё – голый сахар. А для меня «золотые яблочки» – главный осенний фрукт. Она придаёт любому блюду своеобразный терпкий аромат, янтарный цвет и присущую только этому плоду зернистость.

Если варенье из айвы у Вас уже есть, а фрукты всё равно остались, попробуйте Пхал ка халава. Это индийское блюдо скорее относится к десертам, нежели к заготовкам, поскольку содержит совсем немного сахара и масло.

Теоретически этот мармелад из яблок и айвы может храниться несколько дней, но в нашей семье эту теорию проверить пока не удалось – лакомство такое ароматное и вкусное, что исчезает с тарелки, едва успев на неё попасть. Может готовиться практически из любых фруктов, главное, чтобы в них присутствовал пектин – яблок, груш, айвы, алычи и др.

Вам понадобится:

• 700 г любых яблок. Я очень люблю антоновские – они скрашивает осенние серые дни чудным «воистину яблочным» ароматом. А ещё благодаря высокому содержанию пектина и приятной кислинке идеально подходят для приготовления варений, мармеладов и прочих домашних деликатесов;
• 500 г айвы;
• 50 г жира. Индийцы любят все жарить, и предпочитают для этой цели ги – топлёное масло. Его вполне можно заменить сливочным или растительным без запаха. Кстати, жареные яблоки – отличная начинка для пирога, один раз попробовав, теперь только так и делаю;
• 50 мл воды;
• сахарный песок. По сравнению с другими рецептами варенья из айвы и яблок, для мармелада его требуется совсем немного. Антоновка оказалась кисловатая, поэтому у меня ушло 300 г сахара, со сладкими яблоками будет достаточно 200 г;
• по горсти изюма и очищенных тыквенных семечек. В оригинальном рецепте используются пластинки миндальных орехов, но мои дети их плохо переносят, поэтому пришлось поменять на семечки.

Я всё варю в казане, и мармелад не стал исключением – в нём нагрев более равномерный и ничего не пригорает.

Фрукты, очищенные от кожуры и косточек, нарезаются на дольки толщиной 5 мм и обжариваются в сливочном масле на среднем огне. Айва жёстче яблок, поэтому её бросила в горячее масло в первую очередь, а через 5 мин. добавила яблоки. Кожура и сердцевинки фруктов пошли на компот – он в нашем доме улетает, пожалуй, ещё быстрее мармелада.

Ещё минут через 7, когда фрукты размягчились и стали янтарного цвета, убавляем огонь, добавляем воду и варим массу при помешивании до полного размягчения и загустения – в среднем 15 мин.

Всыпаем сахар и продолжаем варку с частым помешиванием, пока мармелад не начнёт отставать от стенок посуды. Между ним и кастрюлей как будто образуется воздушная прослойка.

Прибавляем огонь и, постоянно перемешивая, выпариваем жидкость. Примерно через 15 мин. смесь приобретает красноватый оттенок, лёгкую прозрачность и густоту.

Добавляем изюм, семечки, провариваем ещё пару минут и раскладываем готовый мармелад на противень слоем 2,5 см. Я использовала большие силиконовые формы для выпечки. После остывания получившийся пласт нарезаем ромбиками.

В следующий раз попробую выложить мармелад в силиконовые формочки для льда в виде разных зверюшек – детвора будет в восторге!

Инга Терентьева для сайта "Варения Юга"